蛋白酶K在食品保鲜行业中的应用

蛋白酶K，CAS号39450-01-6，是一种活性极高的丝氨酸蛋白酶。众所周知，蛋白酶K在核酸提取中有着广泛的应用，此外化妆品、工业制革、造纸、饲料、污水处理等领域也备受青睐。但是很多人不知道的是，蛋白酶K还可以用于食品保鲜中。本文根据已公开文献，整理了蛋白酶K在食品保鲜行业中的应用。 

蛋白酶K是在食品保鲜中的可用来研究抗菌蛋白的稳定性，比如CN109321555A^[1]专利中，根据抗菌蛋白对蛋白酶K不敏感，表明抗菌蛋白的结构稳定，从而对工业化生产和应用该抗菌蛋白提供理论基础，并将其用于枇杷的保鲜中。

蛋白酶K还可以直接用于食品的保鲜中，比如专利CN110623060A^[2]报道，蛋白酶K可通水解腐败菌胞外黏附素中的蛋白质，降低黏附素含量，抑制腐败菌对宿主的黏附，延缓腐败菌在食品表面形成生物膜。于是，研究人员利用壳聚糖较好的成膜性，以壳聚糖为蛋白酶K的载体，将其用于水产品，如生鱼片的保鲜中。

他们将碎冰处死的鲜鱼去头去尾去内脏，切片，然后在其表面均匀喷洒一次含蛋白酶K的壳聚糖溶液，喷洒量为12mL/100g（鱼肉），沥干后采用保鲜膜密封保存并于4℃冰箱中冷藏。

结果证明，蛋白酶K可以起到良好的保险性和一定程度的抑菌性，能够有效增强水产品的保鲜效果，延长其储藏期。同时，蛋白酶K本身具有蛋白水解特性，因此还能够很好的保持鱼肉的鲜度、风味和质感。 

蛋白酶K安全性高，出用于化妆品、保健品、食品保鲜外，还可用于食品的加工中，比如在一种花生冻奶蛋糕及其制备方法^[3]中，蛋白酶K就用于制备该蛋糕的功效成分：金樱子多糖，使制得的奶冻蛋糕具有显著的抗菌抗病毒的作用。

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参考文献：

1. 一种丝氨酸蛋白酶及其在枇杷保鲜上的应用 CN109321555A

2. 一种蛋白酶K在鲜鱼制品保鲜中的应用 CN110623060A

3. 一种花生冻奶蛋糕及其制备方法 CN108184954A